A Pompei si sta ridefinendo il
processo di integrazione dei sapori locali con le tradizioni di
altri Paesi. E a "fare posto" è la pizza. E' il caso di
'Taverna49' che da pochi mesi ha abbandonato i panni di pizzeria
per abbracciare l'arte del 'churrasco', diventando così la prima
'churrascheria' in città. Un tempo ristorante e pizzeria, oggi
il locale di Pompei ha scelto una strada in controtendenza
sostituendo la pizza con il churrasco e una selezione di carni
pregiate. Resta immutata, invece, l'offerta di piatti della
tradizione partenopea. Una scelta non facile, sottolineano gli
ideatori, che però potrebbe essere sintomatica di una nuova
tendenza gastronomica nel Vesuviano. Se Napoli e dintorni sono
universalmente riconosciuti come la patria della pizza, perché
allora rinunciare a un prodotto così iconico? Lorenzo Avitabile,
chef e titolare di Taverna49, ha deciso di scommettere su una
proposta alternativa: un locale dedicato interamente alla carne
alla brace, al churrasco, alle cotture affumicate e ai sapori
del posto. Una scelta che punta soprattutto sulle tecniche di
cottura.
Una decisione forse controcorrente, che sembra ribaltare i
dogmi della tradizione partenopea, ma che si rivela anche un
modo nuovo per abbinare e valorizzare i prodotti locali.
"Abbiamo voluto offrire ai nostri clienti un'esperienza diversa,
un viaggio sensoriale che parte dal Sud America e
arriva dritto al cuore di Pompei" spiega Avitabile. "Il
churrasco è un modo di cucinare la carne che esalta i sapori e
la qualità delle materie prime, e noi lo interpretiamo con un
tocco locale, utilizzando carni selezionate e prodotti a
chilometro 0". Oltre alle carni internazionali, infatti, si
propongono carni campane da allevamenti sanniti mentre i
prodotti caseari sono anch'essi campani: Provolone del Monaco,
caciotte dei Monti Lattari con latte di capra, mozzarella di
bufala cilentana, ortofrutticoli dell'Agro Nocerino-Sarnese.
Il churrasco, specialità brasiliana, si distingue per il suo
metodo di cottura: grossi pezzi di carne (dal pollo al manzo,
dal maiale alla pecora) vengono marinati, infilzati su spade e
cotti alla griglia con una rotazione continua. Questo
procedimento garantisce una cottura omogenea e un sapore
particolare, un equilibrio tra la classica grigliata e una
leggera affumicatura. Oltre al churrasco, la proposta di
Taverna49, si afferma, "non si limita a una semplice grigliata,
ma per la cottura della carne utilizza diverse tecniche per
esaltare la qualità delle materie prime".
In ogni caso non si rinuncia al legame con la tradizione
gastronomica napoletana. Come detto, accanto alle grigliate e ai
taglieri di salumi e formaggi italiani, si trovano
piatti-simbolo come la pasta e patate, la genovese, lo
scarpariello e la parmigiana di melanzane. Il pane e i dolci
aggiungono un ulteriore elemento di artigianalità alla proposta.
E' stato lanciato in questi giorni il nuovo menù primaverile,
con piatti che utilizzano i prodotti freschi di stagione. Il
menù proposto nel locale - 70/80 posti a sedere, stile taverna
napoletana - è completato da una carta dei vini che abbraccia
oltre 80 etichette, privilegiando le produzioni campane ma
includendo anche una selezione di vini italiani ed esteri.
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