L'indice glicemico è la misura di
quanto i cibi, che contengono carboidrati, facciano innalzare la
glicemia una volta metabolizzati. Una caratteristica che rende
alcuni alimenti, come lo zucchero, incompatibili con alcune
patologie, una su tutte il diabete. Una ricerca, promossa da
Ente Nazionale Risi, con l'Università di Pavia e Politecnico di
Torino, scardina alcuni stereotipi sul riso e in particolare su
alcune varietà autoctone italiane.
Lo studio, presentato a Identità Milano e pubblicato sulla
rivista scientifica 'Starch', ha evidenziato come alcune varietà
di riso italiane, fra queste il Carnaroli Classico, possiedono,
in media, un indice glicemico medio pari a 66,8 (il riferimento
di scala è lo zucchero che vale 100), in linea con gli altri
cereali e su valori simili a quelli del pane bianco che ha un
valore pari a 70. In particolare due varietà di risi italiani:
Selenio - molto utilizzata per la preparazione del Sushi - e
Argo, hanno un valore di indice glicemico rispettivamente di
49.2 e 50.5, tale da consentirne l'inserimento in diete e
programmi nutrizionali di persone che soffrono di obesità,
sindrome metabolica e diabete.
Un secondo studio, sempre presentato nell'evento milanese,
permette di fare l'identikit del chicco di riso. Lo scopo è
misurare i caratteri morfologici dei granuli di amido presenti
nella struttura interna dei chicchi e metterli in relazione alle
proprietà organolettiche. Il risultato dimostra come la
struttura interna dei nostri migliori risi presenta degli spazi
vuoti, con un alto grado di porosità, che ne determina la
propensione, in cottura, ad assorbire acqua e condimenti. Questo
rende possibile la preparazione dei classici risotti: cremosi,
nutrienti, completi e gustosi.
"Il riso italiano è un prodotto d'eccellenza, unico e
identitario - ha commentato Paolo Carrà, presidente di Ente
Nazionale Risi - e queste due ricerche ce lo confermano. E ci
permettono di porre nuovi obiettivi di sostenibilità per una
coltivazione sempre più rispettosa dell'ambiente, senza spreco
di acqua e con lo sviluppo di varietà che sappiano adattarsi a
lunghi periodi di siccità come quelli con cui, purtroppo,
abbiamo dovuto convivere negli ultimi anni".
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
