"Se dovessi consigliare a un giovane di intraprendere il mio mestiere non avrei dubbi: è uno dei più interessanti e belli. Magari qualche anno fa avrei detto di no, ma dopo il Covid non è più così. Le cose cambiano e oggi fare il pizzaiolo è una strada che si può scegliere con fiducia nella consapevolezza di avvicinarsi ad un mondo che può dare grandi soddisfazioni". Parola del pizzaiolo Francesco Gallifuoco, 40 anni ad aprile, titolare del locale posto di fronte alla Stazione Centrale di Napoli. "E' cambiato il trend delle pizzerie - dice all'ANSA - ormai i turni di lavoro non sono più quelli di una volta. E gli stipendi sono aumentati".
Insomma, come altri operatori del settore, anche Gallifuoco traccia una strada per chi ha voglia di misurarsi all'ombra del Vesuvio - da imprenditore o da dipendente - con la tradizione ma pure con l'innovazione in cucina. Un fil rouge che tanti pizzaioli stanno perseguendo. Lui scommette sulle possibilità di lavoro per i giovani e, intanto, rilancia con le sue idee non solo con le 'Grotte' - i ripieni al forno 'alti' che lo hanno affascinato da qualche anno e che propone in diverse versioni - e con le pizze tradizionali, ma anche pensando alla possibilità di riproporre un 'marchio' di famiglia, la pizza 'Toca' dal nome della cravatta più venduta dall'azienda Calabrese, in onore della mamma Maria Calabrese. "Gli ingredienti - spiega - sono insalata di mare (molluschi sgusciati), mozzarella, funghi, ombra di pomodoro. Non ho ancora deciso se riproporla e quando ma potrebbe essere interessante offrire una scelta in più ai turisti e ai napoletani".
I Gallifuoco arrivano in cucina alla fine dell'Ottocento. E' papà Marco che nel 1966, insieme con la moglie Maria Calabrese, apre il primo locale di famiglia. Il Ristorante Pizzeria Rosticceria Franco ha successo anche grazie alla presenza proprio di Maria, una delle prime donne pizzaiole in città e fondamentale in cucina. Figlia del patron dell'omonimo cravattificio, Maria è fonte di ispirazione per Marco che le dedica diversi piatti e pizze. Negli anni Settanta a Napoli si mangiano molte pizze Toca, dal nome della cravatta. Nel dicembre 2015, dopo un percorso di sperimentazione sugli impasti e un lavoro di ricerca di materie prime selezionate, il pizzaiolo-patron Francesco Gallifuoco, quarta generazione della famiglia - sposato con Marianna Deflorio, due figli - da' inizio al nuovo corso della Pizzeria Franco. Negli anni effettua anche un restyling del ristorante del Corso Arnaldo Lucci e dal 2018 si fa notare per il rilancio del calzone che qui prende il nome di Grotta e diviene il suo cavallo di battaglia. Da qualche tempo ha inserito in carta sia la 'Carretta', versione moderna della pizza a "ruota di carro" classica napoletana, sia il 'Tiellino', interpretazione personalizzata del padellino, oltre a proporre piatti della tradizione napoletana. Come è nata l'idea delle 'Grotte'? "Mi piace il ripieno al forno - dice - il punto è che quelli classici sono quasi sempre pastosi, 'afflosciati', conditi e cotti male. Ho cercato di creare una pizza per il mio gusto. Ho pensato di fare un 'nuovo' ripieno; rimane 'alto' e perciò come una grotta e ciò utilizzando un impasto differente dal quello classico con tecniche e farine diverse, una di tipo 1 e una di tipo zero con germe di grano. Un prodotto ottenuto col forno elettrico per una cottura più 'dolce', asciutta, croccante. Un ripieno che non viene bucato e i vapori restano all'interno. Naturalmente utilizzo il forno a legna per tutte le altre tipologie di pizza".
Oggi Francesco ha sedici dipendenti, due chef in cucina e un locale con 70 posti. A 19 anni, complice anche la scomparsa del papà, proseguì l'avventura aziendale nella zona popolare di sempre che "negli ultimi anni è diventata anche turistica e di affari". "Certo, come in tutte le aree vicine alle stazioni ferroviarie, ci sono problemi di varia natura ma devo dire che molto è stato fatto, ad esempio, con la presenza costante delle forze dell'ordine". E i prezzi? "Sono nella media; una Margherita a tavola costa 8 euro. Le 'Grotte' costano di più. In ogni caso ho una preoccupazione: si rischia che le pizzerie facciano la fine di tanti ristoranti con prezzi troppo alti. In questo caso di fatto indirizzeremmo le nuove generazioni dai sapori tradizionali ai fast food e altro. E' un rischio da evitare".
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
