"Si tratta di un tuffo nel passato: la 'squadra' è andata in biblioteca, è risalita a importanti fonti storiche, per scoprire come gli antichi mangiassero la pizza, per poi riproporla ai giorni nostri in chiave contemporanea.
Il tutto accompagnato dai fritti rivisitati del monsù, preparati con le ricette di Antonio Dubelli, ultimo cuoco dei Borbone".
Spiegano così l'idea gli imprenditori Gennaro Del
Buono, Giovanni Pianelli e Renato Ruggiero, appassionati di cibo
e di design, che hanno aperto a Casavatore il nuovo ristorante
"Farinati" che vuole sposare "fantasia e vintage, in cucina e
negli arredi", aggiungono. La pizza storica 4 gusti, uno dei
piatti di punta, hanno sottolineato in un incontro, riunisce
quattro secoli di sapori: il Seicento che s'ispira alla pizza
che mangiavano i marinai, con sugna, pecorino, aglio, origano e
con l'aggiunta di una licenza moderna del pizzaiolo, come il
pomodoro infornato; il Settecento, con un omaggio a Gioacchino
Murat, che amava la pizza con 'cicinielli', sugna, aglio,
origano e anche qui con l'aggiunta del pizzaiolo di pomodorini
gialli; l'Ottocento porta la pizza del popolo, cioè una marinara
all'ombra; infine il Novecento che tratteggia il gusto della
borghesia, vale a dire la classica pizza margherita.
Da Farinati, dunque, la storia della pizza è servita con la
"4 gusti", che racchiude l'evoluzione del piatto più conosciuto
al mondo, dal 1600 al 1900. All'opera per creare la "4 gusti",
un team di esperti pizzaioli coadiuvati da Ruggiero, che dopo
studi approfonditi ha sfornato il piatto della storicità.
Studio e cura si ritrovano anche nella "napoletana al ruoto"
preparata con pomodoro San Marzano, pomodorini, origano,
acciughe, olive nere, basilico, olio evo. Tra le "croccanti in
teglia" spicca quella "esotica" abbinata a un Mojito, con salsa
avocado ripassata, salmone affumicato, stracciata di bufala
campana doc, fresco di zeste di limone. Tra le "speciali" la
pizza "Farinati mood" con mozzarella di bufala campana Dop,
confettura di "crisommole" del Vesuvio, guanciale stagionato in
marmo, rucola liquida, provolone del Monaco e la pizza "come se
fosse parmigiana", condita con crema di melanzane arrostite,
stracciata di bufala, chips di melanzane dorate e fritte, ragù
napoletano e salsa di basilico. Storia e tradizione regnano
anche nei "fritti del monsù" ispirati alla cucina borbonica":
crocchetta di pollo con salsa ai porcini, uovo alla monachina,
frittatina alla finanziera, palla di riso con zafferano e ragù.
E poi, le frittatine: la classica, la Nerano, quella alla
carbonara e il "percorso di montanare" a cura di Ruggiero, già
vincitore del premio "miglior frittatina di pasta 2019/2020 50
top pizza". La nota più dolce è la ricotta fritta zuccherata; i
dessert sono fatti in casa: tiramisù, cheesecake, tortino di
cioccolata.
La supervisione del progetto Farinati è stata affidata a
Paolo Santorelli, esperto di startup, consulente e founder della
Ristoratore 2.0. Il concept è stato curato dall'architetto
napoletano Mario Sorrentino.
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