(ANSA) NAPOLI, 21 SET - La tradizione e l'innovazione, la
pizza classica e quella "a canotto". A Napoli l'arte dei
pizzaioli, riconoscuta anche dall'Unesco, si aapre alle novità e
sono sempre di più gli chef di pizzeria giovani che offrono la
nuova pizza, che parte da quella tradizionale ma ha un
cornicione gonfio e morbido, che si alza durante la cottura in
forno.
Innovazione senza timore di perdere il gusto tradizionale,
quindi, quella che si assaggerà lunedì e martedì alla Mostra
d'Oltremare per la IV edizione del Trofeo Pulcinella, che vedrà
100 pizzaioli sfidarsi per conquistare il titolo di migliore: e
per mettere alla prova anche la nuova ricetta, la sfida si
sdoppierà, con un troeo per la pizza tradizionale e uno per
quella "a canotto". Un'anteprima della sfida è andata in scena
oggi a Napoli nella pizzeria Starita a Materdei, appena
confermata dal Gambero Rosso con i tre spicchi. Il maestro
Antonio Starita ha preparato la pizza tradizionale, mentre
Attilio Albachiara organizzatore del Trofeo Pulcinella e
pizzaiolo ad Acerra, in provincia di Napoli, ha preparato la
pizza "a canotto". "Non l'ho mai assaggiata - spiega Starita -
ma oggi abbiamo voluto dimostrare che con lo stesso impasto si
può fare la pizza innovativa e quella tradizionale. In fondo a
Napoli le pizze sono un po' diverse anche da quartiere a
quartiere. Quella a canotto la definirei del Vomero, la mia va
bene nel centro della città, mentre se si va nella zona della
ferrovia si trova ad esempio quella di Michele, la "ruota di
carretto", molto stesa e larga. Ma alla fine è il cliente che
giudica e decide quale pizza preferisce". La stessa pizza, ma
con una preparazione diversa, quindi. Quella "a canotto" è nata
nella zona di Caserta ma negli ultimi tempi viene adottata da
alcuni pizzaioli giovani napoletani: "E' sempre pizza - spiega
Albachiara - solo che i giovani la stanno innovando e per questo
ho deciso di portarla al trofeo Pulcinella. Lunedì e martedì
alla Mostra d'Oltremare avremo i big della pizza tradizionale ma
anche l'innovazione va avanti e noi la premiamo. Le
caratteristiche? Il bordo viene più gonfio per una metodologia
diversa quando si allarga la pasta, permettendo la formazione in
forno di anidride carbonica che fa gonfiare il cornicione,
mentre nella pizza tradizionale l'impasto viene steso di più".
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