(di Gian Mario Sias) Un pane storico, con tanto di ricetta custodita nell'Archivio storico comunale, simbolo dell'identità alimentare di Alghero - unica città italiana di cultura e lingua catalana - restituito alle tavole da un lavoro di recupero basato su studi ed esperimenti.
È il motivo per cui Antonio Masia del Panificio Cherchi è stato insignito del Piatto d'argento dall'Accademia italiana della cucina, che ne ha premiato "l'impegno nel recupero della panificazione tradizionale a base di lievito madre del pà punyat", come spiega Aldo Panti, presidente della delegazione territoriale dell'associazione.
Inserito nel 2020 dal ministero delle Politiche agricole,
alimentari e forestali tra i Pat, i Prodotti agroalimentari
tradizionali, il pà punyat ha oltre 500 anni ma a metà del
secolo scorso era scomparso. Lavorato coi pugni per ammorbidire
l'impasto, del pà punyat c'è traccia già nei primi del 1500,
lascito della dominazione catalana. Era fatto con semola di
grano duro e una parte di farina. Come ha raccontato di recente
l'accademica Domenica Obinu su Civiltà della tavola, rivista
dell'Accademia italiana della cucina, "per la panificazione si
usava il lievito madre affinché si mantenesse buono a lungo". Il
cambio delle abitudini alimentari e l'indisponibilità di semola
di grano duro ne avevano causato la sparizione, ma dal 2015 -
dopo una certosina e appassionata ricerca storica e diversi
tentativi - Antonio Masia l'ha riportato in auge sotto lo
sguardo vigile del suocero: Antonio Cherchi, panettiere dal 1958
e titolare del panificio dal 1977, che a 80 anni ancora precede
l'alba e va in bottega.
Fattori storici e culturali a parte, al pà punyat guardano
con interesse nutrizionisti, che ne esaltano la digeribilità e
il minor apporto glicemico, e mondo rurale, che brinda alla
ripresa della produzione di grano duro grazie a un virtuoso
esperimento di filiera promosso dal Parco naturale regionale di
Porto Conte. Il grano duro "karalis" coltivato nell'area del
Parco viene lavorato ad Alghero per produrre semole e farine
oggi adoperate per il pà punyat e per altri pani tipici.
Completano il circuito ristoratori e rivendite che hanno
scommesso sulla valorizzazione dell'eccellenza agroalimentare
locale, dando vita a un club di prodotto che accresce l'appeal
della Riviera del corallo anche fuori stagione.
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